ごぼうの茶碗蒸し


旬は初冬、新牛蒡は初夏となります冬の食材ですが、何となく土の芳香を(ほっこりした土の匂い)感じたく、牛蒡の茶碗蒸しを作ってみました。作り方は、いたって簡単。牛蒡を洗い皮を剥かず5センチ位に切り、唐揚げにして薄めの出し汁で炊くだけです。フォードプロセッサーに入れて硬さを見ながらペーストにします。茶碗蒸しをつくり、炊いた出汁で少しのばした牛蒡を掛けて出来上がり。今回は牛肉のそぼろをのせて、すき焼きの雰囲気を出してみました。インスタ映えはしないけど、滋味あふれる香りと味です。話はそれますが、牛蒡調理の新常識と言うのを見かけました。我々職人は、薄く皮をむき、細い千切りにして、水にさらしてアクを切りきんぴらごぼうを作ったものですが、またその細さを自慢にしたものです。しかし牛蒡の皮下2、3ミリにアクに含まれるポリフェノールや独特の香りが含まれるそうで、切る大きさも太い方が火の通りも変わらず、調味料が絡む表面積も減って減塩になるようです。
私達職人が料理のプロと言っても、いろんなことに目を向け勉強しないと本質を見誤ると言う一例です。見栄え、ビジュアルも大切な一つの構成要因ですが、食材の本質を見極め、美味しくて季節を感じ、体に優しい料理を目指したいものです。

木の芽と土筆


今日は山椒の若芽を摘みに行って来ました。まだ市場では非常に高価で手が出ません。筍などに使いたいのですが。湯津上の農家さんに芽生えたと聞きお邪魔しました。中央にあるのが花山椒です。これはもっと高価です。この若芽、四季により料理の世界では呼び名が変わります。春は『木ノ芽』夏は『香り葉』秋から冬は『山椒』と呼ばれます。献立上の言葉ですが、季節をよく表してると思います。
すぐそばに土筆が群生してました。これも日本料理ではお浸しとか、天盛りとかによく使いますが、僕は使いません、あまり美味しくないから、、、笑。帰りに農家さんから春大根をいただきました。サラダにして食べても美味しいですよ。

旬の魚ホウボウ

春の彼岸も過ぎ桜も盛りを終え、初夏に向かいますが、魚の世界は冬の王様フグからカレイへと旬を移します。大分では有名な城下カレイが夏に向け盛りを迎えます。関サバと並ぶ高級魚です。なかなか手が出ませんが、その代わりにホウボウが旬を迎えます。産卵までのひと時ですが、驚くほどの旨みをもつ白身の魚です。カナガシラと見た目は間違えられます。天然魚ならではの季節の旨さを堪能してください。ちなみに養殖魚には旬はありません。ある意味の安定ですか。

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