ごぼうの茶碗蒸し


旬は初冬、新牛蒡は初夏となります冬の食材ですが、何となく土の芳香を(ほっこりした土の匂い)感じたく、牛蒡の茶碗蒸しを作ってみました。作り方は、いたって簡単。牛蒡を洗い皮を剥かず5センチ位に切り、唐揚げにして薄めの出し汁で炊くだけです。フォードプロセッサーに入れて硬さを見ながらペーストにします。茶碗蒸しをつくり、炊いた出汁で少しのばした牛蒡を掛けて出来上がり。今回は牛肉のそぼろをのせて、すき焼きの雰囲気を出してみました。インスタ映えはしないけど、滋味あふれる香りと味です。話はそれますが、牛蒡調理の新常識と言うのを見かけました。我々職人は、薄く皮をむき、細い千切りにして、水にさらしてアクを切りきんぴらごぼうを作ったものですが、またその細さを自慢にしたものです。しかし牛蒡の皮下2、3ミリにアクに含まれるポリフェノールや独特の香りが含まれるそうで、切る大きさも太い方が火の通りも変わらず、調味料が絡む表面積も減って減塩になるようです。
私達職人が料理のプロと言っても、いろんなことに目を向け勉強しないと本質を見誤ると言う一例です。見栄え、ビジュアルも大切な一つの構成要因ですが、食材の本質を見極め、美味しくて季節を感じ、体に優しい料理を目指したいものです。

木の芽と土筆


今日は山椒の若芽を摘みに行って来ました。まだ市場では非常に高価で手が出ません。筍などに使いたいのですが。湯津上の農家さんに芽生えたと聞きお邪魔しました。中央にあるのが花山椒です。これはもっと高価です。この若芽、四季により料理の世界では呼び名が変わります。春は『木ノ芽』夏は『香り葉』秋から冬は『山椒』と呼ばれます。献立上の言葉ですが、季節をよく表してると思います。
すぐそばに土筆が群生してました。これも日本料理ではお浸しとか、天盛りとかによく使いますが、僕は使いません、あまり美味しくないから、、、笑。帰りに農家さんから春大根をいただきました。サラダにして食べても美味しいですよ。

旬の魚ホウボウ

春の彼岸も過ぎ桜も盛りを終え、初夏に向かいますが、魚の世界は冬の王様フグからカレイへと旬を移します。大分では有名な城下カレイが夏に向け盛りを迎えます。関サバと並ぶ高級魚です。なかなか手が出ませんが、その代わりにホウボウが旬を迎えます。産卵までのひと時ですが、驚くほどの旨みをもつ白身の魚です。カナガシラと見た目は間違えられます。天然魚ならではの季節の旨さを堪能してください。ちなみに養殖魚には旬はありません。ある意味の安定ですか。

最近の賄いから、、、

この2、3日の夜の賄いです。鶏胸肉と豚肉のカツレツ、豆乳マスタードとサラダ。仕込のくず野菜を使った野菜のちらし寿司風。どちらも休憩時間を使って、食べてくれる仲間たちの顔を思い浮かべながら一生懸命作ります。たまにハズレもありますが、心はこもってます。あの人はこれがダメ、この人はこれでは固くて食べれないとか特定少数がゆえ必死です。ここを経験していかないと不特定多数のお客様へは到底無理です。休憩して一休みしたいのを我慢です。そもそも職人仕事は、師匠がいて、規律や礼儀作法、慣わしなど歴史があって構築された一つの文化だと思います。その文化に、パワハラとかブラックという物差しを突き立てるのはどうかな?と思います。誰でも自由に始められる時代だからこそプロの精神力の凄さを見せつけて欲しいと思いながら、いただいてます。ご苦労様です。

 

 

 

牛肉の切れ端どこいった?


今夜の賄いは、福田君謹製 お重です。煮穴子のおにぎり、鮭の中落ちおにぎり
大根のきんぴら、南瓜のサラダ、煮卵、卵白のしんじょ、牛肉と榎茸のすき煮、出し巻き玉子、春の行楽弁当のようでした。ちなみに食材は煮卵以外仕込みの半端ばかりでした。コストパフォーマンス最高!

豊後水道三種の魚


大分から豊後水道水揚げの 関サバ、関アジ、のど黒が神経抜きの状態でつきました。説明は要らないでしょう、ぜひお召し上がりください。お安くしております。

春は苦味!


今日は湯津上のアスパラ農家小森さんに伺い今年一番芽のアスパラを半ば強引に頂いてきました。ひと茹ですると独特の香りと、ほろ苦さが病みつきになります。修業時代、親方から春は苦味をたべさせろと言われたのを思い出します。
先ほどアップした筍、蕾菜、他にも独活や山菜などほろ苦さを持った野菜が多く出回ります。まるで冬眠から覚める気付のような苦味、エグ味です。これらを心地よい目覚めにさせる食べ物に我々職人が仕立てて行きます。寒さをしのいだこわばりを少しずつほぐして行くような感じです。しばらくは春を満喫して下さい。

もう春!


今年も福岡県八女市の筍が届きました。先ずは焼き筍でお召し上がりください。
山椒の葉が欲しいところですが、那須はまだ寒く取れません。醤油の香りで我慢して下さい。これから、若竹煮、筍ご飯、お吸い物、天ぷら、木の芽和え、摺り流しなど色々お出しして行きます。
もう一つはつぼみな(蕾菜)からし菜のわき芽の部分です。天ぷらが一般的ですが、御浸し、スープ、炒めものでもいけます。ピリッとした辛さと苦味が持ち味です。

今朝の始まり、朝採り野菜

毎朝、れん名物のれんれんサラダの野菜、サニーレタスとリバーグリーンを頂きに湯津上にある農家さんに伺います。この時期はハウスの中で育つ野菜たちです。当店では、強アルカリと強酸性に電気分解された浄化水で綺麗に洗浄してサラダにします。浄化水の電気分解なので、無味無臭で雑菌も殆どなく、新鮮さを保ってお出ししております。人気の野菜ドレッシングと豆乳マヨで召し上がって下さい。

お久しぶりです。今日はひな祭り。

今日は桃の節句、女の子お祭りです。れんの賄いも福田の手つくり、ちらし寿司、蛤吸い、人参の茶碗蒸しです。彼は元々寿司職人で、築地の寿司清で長いこと修行を積んでます。
元々寿司清は築地の場外にあり、早朝から午後1時までの職人さんたちが食事をするお寿司屋さんでした。僕も若い頃先輩の仕入れについて行き、ご馳走になるのが楽しみでした。福田くんの握る寿司は、とても粋で上品な江戸前鮨です。当店の大分直送の魚、隠れメニューでお作りしております。
一声お掛け下さい。とてもお安くなってますよ。新生姜のガリも仕込んであります。

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