職人



暑い日が続きます、もう厨房の中は冷房を入れてるとは言え蒸し風呂状態です。でもお盆休みの真っ最中、朝から仕込みをし、夕方早くから準備に追われます。サービススタッフも調理師も職人です。
喜んでいただける料理、そしてそれを提供する環境作り、それぞれが思いを込めて進めていきます。私見ですがそもそもプロの仕事は師匠先輩がいて、規律や伝統、礼儀作法などを教えながら継承し見直ししながら構築された一つの文化だと思います。その文化にパワハラ、ブラックという見方を入れたりするのはどうでしょう。
誰でも自由に始められ辞められる時代です。だからこそプロの精神力の凄さを見せつけて欲しい。職場の中で何があろうと素晴らしい仕事を全うし、お客様を感動させるプロ(職人)としての結果を残して欲しいと思います。
誰かは忘れましたが、自由、個性、家庭の3つがどの職場でも一番大切で厄介な物だと。
勝手に思う事ですが、もし今の働き方の諸問題が医療現場にも持ち込まれたら、怖いと思うのは僕だけでしょうか。

この先を担う


写真の二人は、当店の3年目にになる板前修業中の池田君と、食品業者さんのツーショットです。なんとなく感じましたでしょうか?フィギアスケーターとテニスプレーヤーに似てるような。池田君は栃木市にある名字を冠した料理屋の息子さんです。将来家業を継ぐべく、朝から晩まで奮闘中です。こう言うと労働基準やブラックだとかの側面を言い出す人が多くいますが、彼らは修行も含めて自分のスキル財産を構築するのに必死です。当店も月6回のお休みをしてもらいますが、8回、9回が主流になってきてるようです。こうなるとご自分で商売を始める方がいなくなるような気がします。飲食店の週一休みは普通ですから。
週2の休みで稼げる商売を考えないと、飲食業の未来は無いのかもしれません。
ま、多く休める所に使われていれば良いのですが。なんか夢がないなと思うのは僕だけかな?

おかワカメとおかひじき

今日はおかワカメ、おかひじきの紹介です。おかワカメはつるむらさきの仲間で非常に
栄養成分に富んだ食材で知られてます。さっとゆがいてサラダ感覚でお試しください。
見た目も食感もワカメによく似ています。仲間のツルムラサキは少し香りが強いかもしれません。5月頃から10月頃まで楽しめます。
もう一つのおかひじきは東北地方の海岸沿いの砂地古くから自生する緑黄色野菜です。
春から初夏にかけての若芽をとります。見た目は海藻のようですが青臭さやクセはありません。特徴は何と言っても噛み砕いた時のシャキシャキした歯応え。ミネラルが多く栄養価も高い夏向きの野菜です。面白いのは肉類よりもツナやワカメ、ひじきといった海のものに相性がいい事です。海のひじきと旬はほぼ重なります。当店もしばらくこの野菜たちに活躍してもらうつもりです。コストパフォーマンス?いえいえ皆さんの健康を考えてですよ。

枝垂れ桜


福島県白河市に行った折、南湖のサクラ、ヤシオつつじなどをみて帰路の途中、
白坂駅近くの工場地帯を通りがかりに写真の枝垂れ桜を偶然見つけました。
両方20本ずつくらいの桜道それはもう感動でした。
メジャーな会社の管理地との事。詳しい方がご一緒でしたので伺うと、ある程度の工場を作る際、決められた広さの緑地帯が必要との事でした。形式上でも構わないようですが、こんな立派な枝垂れ桜を植えた方素晴らしいですね。
生産性のない土地を使わねばならないなら此の位の遊び心が素敵だと思いました。どうせやるなら、楽しく気持ち良く。我々サービス業、調理仕事、肝に命じたいですね。

タラの芽天ぷら

この時季になるとたらの芽、白木の芽が出回ります。天婦羅、お浸し、春から初夏の苦味と香りを感じる那須ならではの食材です。しかし写真のタラの芽は大分の魚屋さんが送ってくれたものです。ご存知のように3、11から10年、未だにこの地域の山菜は汚染されたままです。当然市場からは出荷されません。余り気にせずに召し上がる方もいらっしゃいますが、我々は悲しいけれど触りません。政治的なお話は遠慮しますが、自然の恵みを食べられないのは生活の優先順位を考えさせられます。ちなみに白木はこしあぶらと関西では呼ばれます。

たくあん

年に一度のたくあんが漬け上がりました。市販のたくあんの甘さと、うま味調味料の味がどうも苦手で、数年前から自分で漬けるようになりました。手前味噌ですが、年々美味しくなっていくような気がしてます。大根にもたくあん用大根があるようです。最初は全く知らずに作ってました。余談ですが、茶懐石の中の、
香の物に百一たくあんと言う献立が出ることがあります。これは百本のたくあんのの中から一番美味しそうな一本をお出ししてます、と言う意味合いがあります。この百の根拠は、四斗樽にたくあんを漬けると丁度百本ほど漬けられます。この中の一本と言うことです。茶懐石でお出しする時は、噛む音が出ないように隠し包丁を入れてお出しします。

ぶり大根

そろそろ大根も旬まっさかり。定番のぶり大根をまかないで先ずは練習です。
長年の仕事なので練習というより素材の持つ旨さと、自分の味覚の確認作業です。大根にぶりのアラを加え出汁と酒、砂糖、醬油で甘辛く煮込みます。天盛りに柚子は欠かせません。
ぶりは出世魚の一つで、地域にもよりますが、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)ぶりと呼ばれます。焼き物のぶりは酒の肴に、ぶり大根はご飯と一緒にが
僕は大好きです。残ったおつゆをご飯にかけるのは不健康かな?うまいんだけどなー。

れんこん

久しぶりの投稿です。今日は夏に大きな花を咲かせる蓮のお話です。
蓮は水面下の泥の中に地下茎が伸びてます。やがて花が枯れ、秋が深まる頃、地下茎が肥大し、れんこんになります。いくつも穴があき、見通しがいいと、縁起物として重宝されてきました。この穴は泥の中でも呼吸ができるよう、水上の葉から地下茎へ空気を送る穴です。果肉は粘り気があり、水の冷たさから凍るのを防ぐ役目をしてるそうです。デンプン質が多いことが特徴で、モチモチした食感で、噛むほどに滋味が広がります。料理のオススメは生のまますりおろした「れんこん汁」。大根など旬が同じ根菜類と合わせ鰹出汁で仕上げます。また、れんこんは成長順に節をつないでいきますが、最初に成長した太い節は硬いのですりおろしや煮物に、若い節は酢の物にと、節ごとに料理を変えていくのが職人技です。栄養価が高く、体を温める作用もあるれんこんは、寒さが増すころが旬。蓮の花の下に広がる泥の中でじっと這いつくばり、脈々と命をつないできた、寡黙でタフな野菜です。当店れんの由来はここから来ています。職人達、サービスのプロ達が泥臭くも、しっかりとした仕事をしていきたいと言う思いを込めて名付けました。寅さんの、「根のある奴は、いつか蓮の花と咲く。」そんな、台詞もありました。

ごぼうの茶碗蒸し


旬は初冬、新牛蒡は初夏となります冬の食材ですが、何となく土の芳香を(ほっこりした土の匂い)感じたく、牛蒡の茶碗蒸しを作ってみました。作り方は、いたって簡単。牛蒡を洗い皮を剥かず5センチ位に切り、唐揚げにして薄めの出し汁で炊くだけです。フォードプロセッサーに入れて硬さを見ながらペーストにします。茶碗蒸しをつくり、炊いた出汁で少しのばした牛蒡を掛けて出来上がり。今回は牛肉のそぼろをのせて、すき焼きの雰囲気を出してみました。インスタ映えはしないけど、滋味あふれる香りと味です。話はそれますが、牛蒡調理の新常識と言うのを見かけました。我々職人は、薄く皮をむき、細い千切りにして、水にさらしてアクを切りきんぴらごぼうを作ったものですが、またその細さを自慢にしたものです。しかし牛蒡の皮下2、3ミリにアクに含まれるポリフェノールや独特の香りが含まれるそうで、切る大きさも太い方が火の通りも変わらず、調味料が絡む表面積も減って減塩になるようです。
私達職人が料理のプロと言っても、いろんなことに目を向け勉強しないと本質を見誤ると言う一例です。見栄え、ビジュアルも大切な一つの構成要因ですが、食材の本質を見極め、美味しくて季節を感じ、体に優しい料理を目指したいものです。

木の芽と土筆


今日は山椒の若芽を摘みに行って来ました。まだ市場では非常に高価で手が出ません。筍などに使いたいのですが。湯津上の農家さんに芽生えたと聞きお邪魔しました。中央にあるのが花山椒です。これはもっと高価です。この若芽、四季により料理の世界では呼び名が変わります。春は『木ノ芽』夏は『香り葉』秋から冬は『山椒』と呼ばれます。献立上の言葉ですが、季節をよく表してると思います。
すぐそばに土筆が群生してました。これも日本料理ではお浸しとか、天盛りとかによく使いますが、僕は使いません、あまり美味しくないから、、、笑。帰りに農家さんから春大根をいただきました。サラダにして食べても美味しいですよ。

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