山葵


今日は日本料理に欠かせない山葵について。コロナ禍のせいで飲食店やホテル、旅館が大変苦戦してますが、風が吹けば桶屋の例えか高級食材の需要が減少の一途だそうです。確かに市場や業務用小売店で営業食材を安くお願いされる事が多くなりました。今日もある八百屋さんで本山葵を10キロ程お願いされました。通常1本100グラム(15人前くらい)で1500円くらいしますが。
これほどは使い切れませんのでもったいないけど、わさび漬でも作ろうと思います。
さて本題は、かなり前のことですがあるお蕎麦やさんでざるそばをお願いしたところ、山葵は有料と書いてあり、さすがだなと思った事がありました。隣のお客様がご主人にかなり文句を言ってたことを思い出します。山葵はただのものと思いがちですが、原価は100円以上かかります。私も注文しましたが、確か100円だったと思います。良心的だなと思った記憶があります。山葵ってちょっとした刺し身の一切れくらいの値段がします。
さてみなさんはどう思いますか?日本の文化であるお茶、お水、おしぼり、普通のお店では商品価格には乗せてません。この辺りがこれからは、難しくなっいていくのかなと思います。以前有名イタリアンで、お水(ミネラル)を500円とられたと騒がれましたが、これも少し考えさせられる一件でした。

花穂紫蘇


久し振りの投稿です。コロナ禍の中もう暫くは前を向いていこうと思います。
今日は添え物 (つま、薬味、)についてです。
日本料理の一つにお刺身がありますが、そこに良く添えられてあるわさび、大葉、大根、花穂紫蘇などがありますが、今日は花穂の食べ方について。
大方の人は残す(無視)次にお箸や手でしごいて醤油に散らすか、刺身に散らすかです。正解とか決まりとかではありませんが、私達和食に育った人間は
お刺し身を食べる前に、まず花穂をそのまま口に運びます。柔らかい紫蘇の香りが口の中に爽やかに広がります。お刺し身は何も味付けもせず醤油や塩のみでいただきますが、この花穂の一口で口の中が一言で言うとニュートラルになり、お刺身の味がとてもわかりやすく旨味を堪能しやすくなる気がします。
もう一つは、1本30円近くするので残ってくるとも悲しくなることもあります。一度お試しになられることをお勧めします。
次回は山葵についてお話ししたいと思います。

味覚の旅


我々職人は概ね薄味を好みます。なぜ? それは素材の味を探しやすいからです。しかしお客様にはぎりぎりのとこまでメリハリを付けるというか、濃いめに提供させていただきます。そう一般に我々を含め多くの方は、探しにはいかないものです。良し悪しは別として、流通されるめんつゆ、白だし、うま味調味料、食品添加物等によって出来た味はある意味美味しく、探す手間を省いてくれます。まさにコンビニエンス(便利)な物です。そうした食品は何処へいつ行こうと同じ味で食べられます。
ただ我々職人も近年しばらくの間、そして現在も人手不足などの影響でそちらに近い状態にある事が多々あるようです。既製品と、作るという事の線引きが難しくなったのかもしれません。ご家庭の皆さんも身体に入れる物、時折一から作ってみてはどうでしょう。そしてご自分の味覚の旅を始めてみませんか。たのしい発見があると思います。

職人



暑い日が続きます、もう厨房の中は冷房を入れてるとは言え蒸し風呂状態です。でもお盆休みの真っ最中、朝から仕込みをし、夕方早くから準備に追われます。サービススタッフも調理師も職人です。
喜んでいただける料理、そしてそれを提供する環境作り、それぞれが思いを込めて進めていきます。私見ですがそもそもプロの仕事は師匠先輩がいて、規律や伝統、礼儀作法などを教えながら継承し見直ししながら構築された一つの文化だと思います。その文化にパワハラ、ブラックという見方を入れたりするのはどうでしょう。
誰でも自由に始められ辞められる時代です。だからこそプロの精神力の凄さを見せつけて欲しい。職場の中で何があろうと素晴らしい仕事を全うし、お客様を感動させるプロ(職人)としての結果を残して欲しいと思います。
誰かは忘れましたが、自由、個性、家庭の3つがどの職場でも一番大切で厄介な物だと。
勝手に思う事ですが、もし今の働き方の諸問題が医療現場にも持ち込まれたら、怖いと思うのは僕だけでしょうか。

この先を担う


写真の二人は、当店の3年目にになる板前修業中の池田君と、食品業者さんのツーショットです。なんとなく感じましたでしょうか?フィギアスケーターとテニスプレーヤーに似てるような。池田君は栃木市にある名字を冠した料理屋の息子さんです。将来家業を継ぐべく、朝から晩まで奮闘中です。こう言うと労働基準やブラックだとかの側面を言い出す人が多くいますが、彼らは修行も含めて自分のスキル財産を構築するのに必死です。当店も月6回のお休みをしてもらいますが、8回、9回が主流になってきてるようです。こうなるとご自分で商売を始める方がいなくなるような気がします。飲食店の週一休みは普通ですから。
週2の休みで稼げる商売を考えないと、飲食業の未来は無いのかもしれません。
ま、多く休める所に使われていれば良いのですが。なんか夢がないなと思うのは僕だけかな?

おかワカメとおかひじき

今日はおかワカメ、おかひじきの紹介です。おかワカメはつるむらさきの仲間で非常に
栄養成分に富んだ食材で知られてます。さっとゆがいてサラダ感覚でお試しください。
見た目も食感もワカメによく似ています。仲間のツルムラサキは少し香りが強いかもしれません。5月頃から10月頃まで楽しめます。
もう一つのおかひじきは東北地方の海岸沿いの砂地古くから自生する緑黄色野菜です。
春から初夏にかけての若芽をとります。見た目は海藻のようですが青臭さやクセはありません。特徴は何と言っても噛み砕いた時のシャキシャキした歯応え。ミネラルが多く栄養価も高い夏向きの野菜です。面白いのは肉類よりもツナやワカメ、ひじきといった海のものに相性がいい事です。海のひじきと旬はほぼ重なります。当店もしばらくこの野菜たちに活躍してもらうつもりです。コストパフォーマンス?いえいえ皆さんの健康を考えてですよ。

枝垂れ桜


福島県白河市に行った折、南湖のサクラ、ヤシオつつじなどをみて帰路の途中、
白坂駅近くの工場地帯を通りがかりに写真の枝垂れ桜を偶然見つけました。
両方20本ずつくらいの桜道それはもう感動でした。
メジャーな会社の管理地との事。詳しい方がご一緒でしたので伺うと、ある程度の工場を作る際、決められた広さの緑地帯が必要との事でした。形式上でも構わないようですが、こんな立派な枝垂れ桜を植えた方素晴らしいですね。
生産性のない土地を使わねばならないなら此の位の遊び心が素敵だと思いました。どうせやるなら、楽しく気持ち良く。我々サービス業、調理仕事、肝に命じたいですね。

タラの芽天ぷら

この時季になるとたらの芽、白木の芽が出回ります。天婦羅、お浸し、春から初夏の苦味と香りを感じる那須ならではの食材です。しかし写真のタラの芽は大分の魚屋さんが送ってくれたものです。ご存知のように3、11から10年、未だにこの地域の山菜は汚染されたままです。当然市場からは出荷されません。余り気にせずに召し上がる方もいらっしゃいますが、我々は悲しいけれど触りません。政治的なお話は遠慮しますが、自然の恵みを食べられないのは生活の優先順位を考えさせられます。ちなみに白木はこしあぶらと関西では呼ばれます。

たくあん

年に一度のたくあんが漬け上がりました。市販のたくあんの甘さと、うま味調味料の味がどうも苦手で、数年前から自分で漬けるようになりました。手前味噌ですが、年々美味しくなっていくような気がしてます。大根にもたくあん用大根があるようです。最初は全く知らずに作ってました。余談ですが、茶懐石の中の、
香の物に百一たくあんと言う献立が出ることがあります。これは百本のたくあんのの中から一番美味しそうな一本をお出ししてます、と言う意味合いがあります。この百の根拠は、四斗樽にたくあんを漬けると丁度百本ほど漬けられます。この中の一本と言うことです。茶懐石でお出しする時は、噛む音が出ないように隠し包丁を入れてお出しします。

ぶり大根

そろそろ大根も旬まっさかり。定番のぶり大根をまかないで先ずは練習です。
長年の仕事なので練習というより素材の持つ旨さと、自分の味覚の確認作業です。大根にぶりのアラを加え出汁と酒、砂糖、醬油で甘辛く煮込みます。天盛りに柚子は欠かせません。
ぶりは出世魚の一つで、地域にもよりますが、ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)ぶりと呼ばれます。焼き物のぶりは酒の肴に、ぶり大根はご飯と一緒にが
僕は大好きです。残ったおつゆをご飯にかけるのは不健康かな?うまいんだけどなー。

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